Peran MSG dalam Makanan serta Takaran Penggunaannya yang Benar
Kamis, 20 Oktober 2022 - 20:26 WIB
loading...
A
A
A
Pangan yang berasa savoury atau gurih seperti sup, wajarnya memiliki konsentrasi MSG sekitar 5 – 10 kali ambang batas MSG atau sekitar 0,6 – 1,2 g per kg pangan atau paling tinggi sekitar 20 kali ambang batas MSG yaitu 2,4 g per kg pangan. Apabila pangan memiliki konsentrasi MSG 25 – 50 kali ambang batas atau 3,0 – 6,0 g per kg pangan maka rasa MSG tidak hanya berasa umami, namun juga terdapat rasa asin.
Dalam larutan air dan pangan, MSG akan larut sebagai ion sodium (atau ion natrium atau ion Na) dan ion glutamat. Ion glutamat berasal dari asam glutamat yang berasa asam, tetapi bila dengan adanya garam NaCl, larutan asam glutamat dan garam NaCl menjadi berasa umami di atas ambang batas rasa umami.
Kedua ion ini terdapat dalam tubuh kita dan terdapat dalam pangan secara alami baik dari sumber hewani maupun nabati. Sumber hewani seperti daging, ikan, telur dan seafood, sedangkan sumber nabati seperti tomat, kentang, jamur merang, jamur kancing, kacang-kacangan, rumput laut kombu dan sebagainya.
MSG juga terdapat dalam protein nabati terhidrolisis atau HVP (hydrolyzed vegetable protein) (sekitar 12% berat kering) seperti acid-HVP yang terbuat dari protein kedelai hasil hidrolisis asam HCl, karena protein kedelai mengandung asam glutamat dalam rantainya, sehingga apabila rantainya dipecah/dihidrolisis, maka asam glutamat akan dibebaskan dan emmebrikan rasa umami.
MSG juga terdapat dalam ektsrak ragi atau yeast extract (sekitar 4,4%) yang sering digunakan sebagai bahan baku seasoning atau bumbu kaldu. Demikian pula kaldu jamur kancing mengandung MSG sekitar 2,2% berat kering. MSG dalam ekstrak ragi dan kaldu jamur kancing bersinergi dengan inosinat dan guanilat (IMP dan GMP atau I dan G) memberikan rasa umami hingga ratusan kali lipat tingkat umami dari MSG sendiri.
Dalam larutan air dan pangan, MSG akan larut sebagai ion sodium (atau ion natrium atau ion Na) dan ion glutamat. Ion glutamat berasal dari asam glutamat yang berasa asam, tetapi bila dengan adanya garam NaCl, larutan asam glutamat dan garam NaCl menjadi berasa umami di atas ambang batas rasa umami.
Kedua ion ini terdapat dalam tubuh kita dan terdapat dalam pangan secara alami baik dari sumber hewani maupun nabati. Sumber hewani seperti daging, ikan, telur dan seafood, sedangkan sumber nabati seperti tomat, kentang, jamur merang, jamur kancing, kacang-kacangan, rumput laut kombu dan sebagainya.
MSG juga terdapat dalam protein nabati terhidrolisis atau HVP (hydrolyzed vegetable protein) (sekitar 12% berat kering) seperti acid-HVP yang terbuat dari protein kedelai hasil hidrolisis asam HCl, karena protein kedelai mengandung asam glutamat dalam rantainya, sehingga apabila rantainya dipecah/dihidrolisis, maka asam glutamat akan dibebaskan dan emmebrikan rasa umami.
MSG juga terdapat dalam ektsrak ragi atau yeast extract (sekitar 4,4%) yang sering digunakan sebagai bahan baku seasoning atau bumbu kaldu. Demikian pula kaldu jamur kancing mengandung MSG sekitar 2,2% berat kering. MSG dalam ekstrak ragi dan kaldu jamur kancing bersinergi dengan inosinat dan guanilat (IMP dan GMP atau I dan G) memberikan rasa umami hingga ratusan kali lipat tingkat umami dari MSG sendiri.
Lihat Juga :
